Tradizioni golose con i vini autoctoni del territorio

Il Natale, oltre che ricorrenza cristiana, è una delle feste più antiche del mondo contadino. Le sue radici, che sono molto più vecchie della nascita di Cristo, affondano nelle prime civiltà di agricoltori che temevano l’incubo di una notte eterna, e che a ogni solstizio d’inverno festeggiavano la rinascita del Sole. Il momento della gioia era solitamente allietato da cibi rituali, che man mano nella storia hanno definito i tratti di una cultura gastronomica territoriale entrando a far parte della tradizione. L’italia vanta una ricchezza inestimabile di dolci tipici natalizi e tra gli ingredienti si ritrovano elementi antichi come il miele, la frutta secca, il pane a volte poco lievitato. Ogni territorio, a volte quasi ogni borgo, ha la sua tradizione che vale la pena esplorare cercando insieme di accomunare alle ricette antiche anche i vini autoctoni tipici, che sono un monumento della cultura territoriale italiana.

Tralascio in questo percorso il Panettone e il Pandoro nel cui abbinamento sconsiglio vivamente di abbinare spumanti secchi come i pas dosè, i brut e gli extradry che non sono assolutamente adatti. Nell’abbinamento abbiamo bisogno di un vino da dessert, caratterizzato da una vivace freschezza ed una intensa sapidità, come sono l’Asti, il Moscato d’Asti, il Brachetto d’Acqui, la Malvasia di Casorzio e di Castelnuovo Don Bosco che con le loro bolle tendono ad alleggerire il palato dal gusto soffice, leggermente grasso e vanigliato. Sia il Panettone che il Pandoro non sono dolci particolaremte strutturati – a meno che non siano farciti – pertanto non richiedono vini da dessert troppo complessi.

• Valle d’Aosta
Chi è in Valle d’Aosta nelle festività natalizie avrà l’opportunità di provare il sapore antico ed autentico della Micoula, un pane delizioso a base di segale e castagne tipico della Valle di Camporcher dove ancora oggi allieta il Natale con la sua ricetta di origine medievale arricchita, nel corso dei secoli, con diversi ingredienti deliziosi, tra cui l’uvetta, le castagne, le noci, i fichi spezzettati, il cioccolato fondente a pezzetti. Non può mancare l’abbinamento con il Blanc de Morgex e de La Salle vendemmia tardiva. Vino eroico ottenuto da uve Prié blanc raccolte ai piedi del Monte Bianco a oltre mille metri di altitudine. Sensazioni di origano, timo, menta si fondono con note di miele, albicocca e agrumi; la dolcezza lascia spazio alla freschezza e alla sapidità finali.

• Piemonte
Il Tronchetto di Natale si ritiene sia nato in Francia, preparato sin da epoca medievale, per poi giungere in Piemonte, dove era particolarmente diffusa l’usanza di conservare un grosso ceppo da bruciare nel camino durante la notte di Natale per riscaldare simbolicamente Gesù Bambino. In tal caso il dolce piemontese sarebbe un parente molto prossimo del cosiddetto “Buche de Noel”. Esistono differenti versioni della ricetta del tronchetto di Natale, ma quello della tradizione piemontese annovera alcuni ingredienti che generalmente non mancano mai in nessuna versione, come i marroni, il cacao ed il brandy. Ottimo l’abbinamanto con il Barolo chinato, vino speciale aromatizzato con corteccia di china calissaja, radice di rabarbaro e di genziana e seme di cardamomo, caratterizzato da equilibrio e dall’armonia nel profumo, dall’immediata gradevolezza del gusto e dalla piacevole persistenza aromatica.

• Liguria
La tradizione natalizia ligure annovera il Pandolce. I Genovesi potrebbero aver tratto ispirazione dalla Persia dove il suddito più giovane all’alba di Capodanno, porgeva al Sovrano un grande pane dolce a base di canditi, miele e mele da dividere fra i commensali. In effetti anche a Genova il pandolce, chiamato Pan co-o zebibbo veniva portato in tavola dal più giovane della famiglia. L’ammiraglio Andrea Doria, nel ‘500 indisse un concorso fra i pasticceri locali, per creare un dolce degno del matrimonio del nipote. Così venne codificato il pandolce genovese nella versione alta, affiancato poi, qualche secolo più tardi, dalla moderna versione bassa. Lo abbiniamo con lo Sciacchetrà, il vino passito più famoso della Liguria che nasce eroico sui ripidi costoni delle Cinque Terre. Il vino, giallo ambrato e luminoso, si presenta al naso con note fresche di agrumi canditi, frutta secca e richiami di erbe aromatiche.

• Lombardia
Fra le montagne lombarde la farina di elezione è quella di grano saraceno che tuttoggi si utilizza per preparare la Bisciola, chiamata panettone valtellinese. La leggenda racconta che il dolce tipico sia nato sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d’Italia. In quell’occasione chiese ad un cuoco del posto di preparare un dolce tipico ed egli, con gli ingredienti a disposizione, creò questo dolce, che abbiniamo con il Moscato di Scanzo, perla della produzione enologica bergamasca. La sua storia è molto antica e la sua coltivazione sembra sia stata diffusa dai Romani che lo ereditarono dai Celti. Si colgono al naso rosa passita, frutta fresca e frutta candita e spezie. In bocca è morbido, vellutato e garbatamente dolce.

• Emilia Romagna
Si ritiene che la Spongata sia il dolce più antico d’Italia. Già nel “Satyricon” di Petronio si parlava di una torta con ingredienti analoghi. La ricetta sarebbe poi stata codificata nel monastero delle Benedettine di Brescello nel 1480: il nome deriva da “sponga” (spugna), per via della superficie spugnosa. Secondo un’altra scuola di pensiero, la spongata sarebbe l’evoluzione di un dolce tradizionale delle montagne engadinesi, disceso durante i secoli lungo lo stivale in Lombardia, poi in Emilia. Accanto al Biscione reggiano, la Spongata è uno dei tipici dolci natalizi. L’involucro di pasta frolla racchiude miele, mandorle, pinoli e uva sultanina, aromatizzate da cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Irrinunciabile l’abbinamanto con l’Albana passito ricco al naso di frutta esotica matura e secca con richiami di miele. Il corpo è vellutato, gradevolmente caldo e ha finale lungo e persistente.

• Trentino e Alto Adige
Lo Zelten è dolce natalizio accomuna le due aree. Della prima ricetta dello Zelten si ha traccia già nel 1700 e il nome deriva dal termine tedesco selten che significa raramente, proprio perché questo dolce veniva preparato una volta all’anno, esclusivamente per Natale. Nonostante la varietà degli ingredienti si differenzi da zona a zona, si può comunque riconoscere un impasto di base comune ad ogni qualità di zelten, costituito da farina, uova, burro, zucchero e lievito. La qualità di frutta secca maggiormente impiegata è invece costituita da noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

Per l’abbinamento abbiamo l’imbarazzo della scelta, e se in Trentino lo vorranno con il Vino Santo – passito dei passiti – ottenuto dall’uva Nosiola, in Alto Adige c’è chi lo predilige con il Gewurztraminer, che intriga per i suoi profumi tropicali e speziati, oppure con il Moscato rosa passito.

• Veneto
Dal 1200 a Verona il Natale si festeggia con un dolce chiamato Nadalin. Questo dolce fu inventato appunto nel duecento per festeggiare il primo natale di Verona sotto la signoria degli Scaligeri. Il Nadalin, molto simile nella ricetta al Pandoro, è meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce. Anche la forma è differente: se infatti il pandoro ha una forma a stella ed è molto alto, il Nadalin è molto più basso e non ha una forma ben precisa, anche se spesso però è a stella o a cupola. A metà del 1800 da un’elaborazione del Nadalin verrà ricavato un dolce più alto, soffice e leggero ovvero il Pandoro. Ottimo l’abbinamento con lo spumanate Fior d’Arancio ottenuto da uve moscato giallo sulle pendici dei Colli Euganei; vino intensamente aromatico con bouquet di frutta esotica e scorza d’arancia.

• Friuli Venezia Giulia
La Gubana è il tipico dolce friulano che fa subito Natale. Si dice che la Gubana sia una versione friulana della “potizza”, un dolce tipico sloveno che in alcune zone della Slovenia viene significativamente chiamato gubanica o giabnica. Nonostante la scarsa certezza sulle sue origini si sa invece che questo particolare dolce era già apprezzato nel XV secolo poichè fu preparato a Papa Gregorio XII, quando, nel 1409, visitò la città di Cividale. La pasta lievitata è farcita con frutta secca, uva passa, amaretti, noci, mandorle e miele. Va assaggiata con un bicchiere di Picolit, gemma enologica italiana prodotta dalle uve omonime. La particolarità di questo vitigno sta nel fatto che sui grappoli si sviluppano pochi acini e questo fa sì che a maturazione raggiunta diventino particolarmente dolci. La successiva vinificazione dà luogo ad un vino dalla spiccata eccellenza.

• Toscana
Il Panforte di Siena è testimoniato già a partire dall’anno Mille, anche se all’epoca era probabilmente riservato ai più ricchi, visto l’impiego oltre a miele e frutta secca di spezie pregiate come la cannella e la noce moscata. Oggi il suo sapore è molto dolce, ma in passato la preparazione della frutta sembra che non sempre andasse a buon fine, dando al pane dolce un sapore acido, cioè forte. La tradizione di gustare il panforte toscano proprio per Natale è riportata dallo stesso Pellegrino Artusi, che ne La scienza in cucina (1891) lo raccomanda per il pranzo natalizio.

Non possiamo esimerci dall’abbinarlo al Vin Santo dal profumo intenso ed etereo in cui spiccano richiami al miele, alle noci e all’uva passa. Vellutato ed armonico, il sapore può presentarsi secco. Nell’abbinamento lo consigliamo spiccatamente rotondo, amabile ed abboccato e tuttavia fresco sul finale.

• Umbria
Il Panpepato è un dolce di origini antichissime che viene preparato durante le feste natalizie in Umbria, soprattutto nella provincia di Terni. Antesignano del Panforte di Siena, il Panpepato è un dolce della tradizione contadina le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Un dolce caratteristico dei periodi di festa, perché ricco di spezie, cioè di ingredienti costosi che i comuni mortali una volta si potevano permettere raramente. In Umbria le differenze si moltiplicano ulteriormente, tanto che sono considerati tipici sia il Panpepato di Terni, sia quello di Spoleto, sia quello di Foligno. Dove il primo è fatto con pochissima farina ma è ma molto più ricco di ingredienti: spezie, frutta candita, liquori, caffè e mosto cotto. Da abbinare al Montefalco Sagrantino Passito, dai tipici sentori di frutta matura con evidenti note di marmellata, prugna secca e ciliegia, note di vaniglia e cannella supportate da grande struttura, lunga persistenza aromatica, dolcezza e finale tannico. Da non disdegnare un Orvieto muffato.

• Lazio
Il Pangiallo è un dolce che ha la sua origine nell’antica Roma dell’era imperiale. Era, infatti, usanza di quei tempi distribuire questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d’invern, in modo da favorire il ritorno del sole.. Il suo colore dorato è ottenuto con una miscela di farina e spezie tra cui anche lo zafferano. In passato per la preparazione si usavano i noccioli essiccati della frutta estiva come le pesche e le prugne; oggi si preferiscono mandorle e nocciole, e alcuni aggiungono anche un poco di cioccolato. Il consiglio è di abbinarlo con l’Aleatico di Gradoli, vino rosso passito dai profumi intensi di marasca e di rosa canina in confettura. Ottimo il Moscato di Terracina passito con i suoi profumi di albicocca, di fichi in confettura, di cardamomo e macchia mediterranea; dolce al palato e nello stesso tempo leggero e vivace grazie alla lieve vena acida.

• Marche
Le origini del Frustingo, con la variante del Bostrengo pesarese, risalgono addirittura al sec. XIII. Oggi nelle Marche esisterebbero addirittura ventidue modi diversi di preparare questo dolce natalizio molto calorico e gustoso. Nato come piatto povero realizzato utilizzando frutta secca, un tempo poco costosa perché abbondante in campagna e altri ingredienti che avanzavano (farina, pane raffermo, riso cotto), oggi è una prelibatezza. Appoggiamolo sulle splendide versioni del Verdicchio Passito con i suoi aromi di frutta candita e cotognata, miele, spunti di spezie e uva sultanina. La nota dolce non è mai eccessiva ed è in armonia con la grande sapidità e freschezza finali.

• Abruzzo
Uno dei dolci tipici della tradizione natalizia dell’Abruzzo è il Parrozzo, realizzato con un impasto a base di semolino e mandorle e una copertura di cioccolato fondente, mentre all’interno ha una pasta morbida, gialla e profumata. Era un antico pane delle mense contadine che i pastori abruzzesi – soprattutto pescaresi – ricavavano dalla meno pregiata farina di granoturco. Il consiglio è di provarlo con un Moscatello passito delle Colline Pescaresi. Il vino nasce da uno dei più antichi vitigni della regione. Al naso presenta profumo di fiori, confettura, frutta matura a polpa bianca. In bocca è intenso, ricco di aromi e sentori di uva passa.

• Molise
Se vi spingete in Molise e avrete un po’ di fortuna, in alcuni ristoranti troverete i Caragnoli. Si tratta di golose frittelle a forma di elica ricoperte di miele; una delizia che abbonda sulle tavole molisane soprattutto nel periodo natalizio. Proponiamo queste frittelle con un Moscato Passito del Molise, vera e propria chicca che suggerisco per palati fini ed esigenti. Nelle versioni migliori il suo colore è giallo oro brillante leggermente ambrato; ha un profumo fresco ed intenso, con richiami ai fiori d’arancio e zagara; un vino ricco, dolce senza eccessi perchè rinfrescato dalla vena acida finale.

• Puglia
In Puglia a Natale vengono preparati dei dolci chiamati Cartellate, composti da nastri dentellati di sottile sfoglia di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco e arrotolati a spirale su se stessi, fritte in olio di semi e cosparse di vincotto. La leggenda vuole che la loro forma voglia richiamare l’aureola di Gesù Bambino. La loro preparazione è un vero e proprio rito conviviale che coinvolge gran parte della famiglia. La storia delle cartellate, secondo alcuni, sarebbe addirittura millenaria. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi, probabilmente di origine greca, realizzati come offerte votive da donare agli Dei. Il matrimonio perfetto è con il Moscato di Trani. Il suo bouquet è intenso con richiami alla frutta candita e agli agrumi. In bocca il vino è avvolgente, lungo e complesso con un finale mai stucchevole.

• Basilicata
I Calzoncelli sono uno dei tipici dolci di Natale della Basilicata. Si tratta di dolcetti molto antichi fatti di pasta sfoglia con farina di grano, farciti con crema di ceci e con profumo di cannella, ma si possono fare anche di castagne e cioccolato. Dopo averli fritti, si coprono con dello zucchero a velo oppure con del miele. Il matrimonio perfetto è con il raro Matera Passito ottenuto dalla vinificazione in purezza di uve Greco. Il vino è caratterizzato da un luminoso colore giallo intenso con riflessi dorati e da un aroma delicato in cui spiccano sentori di miele e frutta candita; il sapore è dolce, armonico e persistente.

• Campania
La Campania vanta numerosi dolci per rallegrare la tavola del Natale, ma gli Struffoli sono forse i più conosciuti. L’origine di queste palline fritte, irrorate di miele e guarnite di frutta candita, sarebbe greca e il nome struffoli deriverebbe “strongoulos” che significa di forma tondeggiante. La loro diffusione avvenne in epoca moderna grazie ai conventi napoletani, dove le suore li preparavano per offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per opere di carità. Esistono numeroso varianti ed ogni famiglia vanta quella più “tradizionale”. Una Falanghina passita del Sannio rende l’abbinamento perfetto, grazie alla sua elegante persistenza in cui appaiono intensi i sentori di confettura, di miele e frutta candita, sostenuti da buona struttura e grande spessore gustativo con finale fresco.

• Calabria
In Calabria, i Fichi chini a crocette sono il dolce simbolo religioso del Natale. Sono fichi farciti con mandorle, noci, cioccolato e canditi. Questa tradizione pare risalga all’epoca romana quando era usanza di far essiccare i fichi e farcirli di frutta secca. Durante il Medioevo, con ogni probabilità, fu di alcune monache l’idea di sovrapporli creando delle croci per attribuire alla ricetta una connotazione religiosa. Li consiglio vivamente abbinati al Moscato di Saracena, prodotto vinificando uve guarnaccia, malvasia, e il raro moscatello che solo a Saracena raggiunge l’eccellenza. Il risultato è un vino dal lucente color ambra; le note resinose e aromatiche si uniscono a sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle e miele. Al palato è elegante e finissimo.

• Sicilia
In Sicilia troviamo il Buccellato, dolce antichissimo che ancora oggi viene preparato in occasione del Natale. Il suo nome deriva dal tardo latino “buccellatum”, pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi morbidi. Diverse sono le varianti per forme e misure e la farcia può essere di mandorle oppure di fichi con un impasto di mandorle pelate, zucca candita e gocce di cioccolato. La Malvasia delle Lipari è la degna compagna. Al naso ha sentori di fichi secchi, datteri, albicocca matura, miele e spezie dolci, mentre la bocca è segnata da una vellutata morbidezza, dolcezza non stucchevole, grande armonia e lunga persistenza.

• Sardegna
Nella regione le famiglie durante le feste natalizie preparano innumerevoli dolci tipici della tradizione. Tra questi il Pane’e Saba. É un dolce tipico delle feste che viene consumato in occasione soprattutto del Natale, sebbene in passato si preparasse prevalentemente in occasione delle feste di “Tutti i Santi”, periodo in cui, terminata la vendemmia, il mosto è pronto per poter produrre la sapa (o saba). Per chi non lo sapesse la sapa si ottiene dal mosto d’uva, il quale viene fatto bollire per 8/10 ore a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo denso dal colore scuro. Il matrimonio perfetto è con il Cannonau passito ricco di note mediterranee e di mirto. Al gusto si presenta morbido, pieno e intenso, con un buon equilibrio e lunghissima persistenza che riprende le note olfattive.