Trieste non sarebbe Trieste senza il sardone barcolano. In realtà il sardone – importante che sia barcolano, cioè pescato davanti alla riviera di Barcola, dove si trovano i migliori esemplari – altro non è che la comunissima alice o acciuga, che nel golfo viene pescata entro il primo anno di vita. La qualità della sua carne nasce da molteplici fattori. Nel Golfo di Trieste si incontrano infatti tre grandi masse d’acqua: l’acqua calda proveniente dalla Grecia, l’acqua del golfo raffreddata proprio dalla Bora e l’acqua fluviale del Po che, confluendo, scivola sopra queste due masse d’acqua galleggiando. Le larve di acciuga vivono e trovano il loro sostentamento nell’acqua di origine fluviale nutrendosi di plancton. Con la metamorfosi le piccole larve passano le acque fluviali, crescono in centro all’Adriatico durante l’inverno e verso maggio/giugno arrivano a Trieste i primi mitici sardoni barcolani a pasta bianca. Il sardone ha tali radici nelle cultura popolare che lo si trova in alcune espressioni tipiche del linguaggio: “tirar sardoni” – ad esempio – significa fare la corte ad una ragazza. Il sardone è poi pretesto per sagre e ritrovi sociali di ogni genere ed è un piatto base della cucina triestina: i mitici “sardoni impanai”.
I sardoni impanai sono una costante di tutti i buffet triestini e un’immancabile delizia sulle tavole di tutte le famiglie.
Gli ingredienti: sardoni barcolani, farina, uova, un goccio di latte, pan grattato, sale e limone. Si comincia col pulire i sardoni, tagliando loro la testa e sfilando le interiora. Si pratica quindi una lieve incisione sul ventre per aprirli a libro. La pulizia va fatta a secco e, quando tutti i pesci sono puliti, si sciacquano per poi lasciarli scolare in uno scolapasta per almeno un’ora. Veniamo all’impanatura. In un piatto si mette la farina, in una ciotola intermedia le uova sbattute con un po’ di latte e un pizzico di sale, mentre in un terzo piatto si mette il pan grattato. Ora si prendono i sardoni a due a due, facendoli combaciare dalla parte della carne. Quindi si passano nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Dopo averli tutti sistemati su un piatto, si passa alla frittura in olio bollente. Quando sono ben dorati in superficie si girano uno ad uno e si scottano dall’altro lato. A cottura terminata, si scolano bene e si asciugano su carta assorbente. Vanno serviti caldissimi con un’ottima Vitovska del Carso triestino.