La gubana è un dolce friulano tipico delle Valli Del Natisone, preparato tradizionalmente in casa. Probabilmente venne portato da genti di origine slava qui emigrate, che tramandarono l’usanza della sua preparazione per le grandi occasioni.
Il dolce è noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servito in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.
La sua caratteristica di posto d’onore come “dolce delle feste” è stato mantenuta nel tempo: fino a pochi anni addietro era, infatti, abitudine servirlo durante matrimoni e feste popolari o come gradito dono della padrona di casa agli ospiti.
Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.
La gubana è realizzata a base di pasta dolce lievitata sottile con un ripieno di base di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone con l’aggiunta di altri ingredienti a seconda delle tante piccole varianti della ricetta. Il ripieno è circa di pari peso rispetto a quello della pasta. Il peso ottimale del dolce si aggira sugli 850-1.000 grammi. La pasta viene fatta lievitare due volte, a riporto, prima e dopo l’inserimento del ripieno, per ottenere la sua tipica morbidezza e anche la capacità di sostenere il peso del ripieno. Una volta creata la sua tipica forma a chiocciola, di diametro di circa 20 cm circa, viene cotta al forno, a temperatura moderata, per circa un’ora, ottenendo il tipico colore e profumo. Da dolce di origine locale si è diffuso in tutta la regione e viene preparato in tutto il periodo dell’anno.
Ottimo l’abbinamento con il Picolit.
La gubana in Friuli Venezia Giulia ha alcuni parenti stretti. Uno di questi è il presnitz triestino che si differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo.
A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm.
Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi. Nel caso siano fritti, la pasta esterna con la quale vengono realizzati è una pasta frolla realizzata a forma di raviolo al centro del quale viene apposto il ripieno. Nel caso in cui siano cotti in acqua bollente, la pasta esterna con la quale sono realizzati è fatta con le patate e il condimento è di burro fuso, zucchero e cannella. Il ripieno per per entrambe le versioni è variabile ma comprende generalmente noci, nocciole, pinoli, uvetta, scorza di limone, zucchero e grappa.