L’interno della Gallura è un paesaggio ricco di suggestioni. Profondamente diverso dalla costa, ammicca con le sue rocce granitiche a cui fanno da contrappunto cromatico i boschi di quercia e di leccio e i profumi del mirto. Lasciata la costa, poco distante da Bordigiadas e Tempio Pausania, al chilometro 53 della statale 127 si trova, circondato da un’ordinata vegetazione tra cui spiccano ulivi centenari, il Golden Gate. Una tappa irresistibile e irrinunciabile che ritengo opportuno segnalare a chi ama l’autentica cucina di territorio.
Qui mare e montagna si confrontano all’insegna della qualità, grazie a materie prime ricercate e all’abile fantasia dello chef Gianfranco Pulina che, con il suocero Gigi Sini, fa di ogni piatto un’opera d’arte e una delizia per il palato. Una sosta imprescindibile all’insegna del buon gusto. Un’oasi che consiglio a tutti gli amici che partono per la Sardegna, perché la voce ‘territorio’ non è un’etichetta utilizzata per enfasi modaiola, ma è frutto di costante ricerca.
Il ristorante è parte integrante dell’omonimo hotel aperto nel 1991, poi ampliato e rimodernato negli anni. La struttura attualmente è provvista di una decina di camere tutte arredate con i colori pastello dello stile gallurese, inserti in pietra e ceramica sarda.
L’identità isolana dei piatti è confermata dal racconto di Gianfranco, che con passione ti porta a visitare il santa santorum delle sue meticolose selezioni di prodotti. Lo spazio fresco di una cantinetta sotterranea, mi ha messo difronte alle migliori materie prime sarde tradizionali.
A indicarmele, insieme a Gianfranco, è Gilberto Arru, ideatore dell’evento Paleosapori e quindi uno dei massimi conoscitori della cultura gastronomica della regione, oltre ad essere il coordinatore regionale della guida. Non ci sono defezioni: dalle farine alla fregula, dall’olio ai pani tradizionali, dai vini ai salumi; dai formaggi al tonno prodotto in loco da Gianfranco, fino alle birre. Tutto è un inno all’abilità e alla passione con cui i piccoli produttori dell’isola hanno saputo toccare le vette dell’eccellenza. Proprio l’acqua oligominerale di Bortigiadas, utilizzata non filtrata, è uno degli ingredienti protagonisti della birra di Gianfranco, una blanche chiara con evidenti ispirazioni a quelle del Belgio, pensata e proposta in abbinamento al crudo di mare.
Se dunque la filosofia del locale esprime quella coerenza, oggi molto predicata ma assai poco praticata, che porta ad assaporare piatti che sono in piena sintonia con la cultura del territorio, non mi resta che ricordare le sensazioni che ho vissuto a tavola, tuttora vive e stimolanti.
La proposta in menù, come ho detto, è ricca di suggestioni di mare e di terra e segue la disponibilità di stagione. Nei tre giorni in cui sono stato ospite presso la struttura, pur avendo privilegiato il mare, non ho trascurato assaggi di terra. Un paradiso di sensazioni golose di cui regalo ai lettori le immagini, che già di per sé preludono, partendo dagli occhi, a tutta la ricchezza di emozioni che si potranno godere al palato.
I vini, sapientemente abbinati, sono i versi di una poesia che dalla cantina salgono al bicchiere e poi al cuore.

Mario Busso