Vino, erbe aromatiche e spezie: un'invenzione tutta torinese

Il Vermouth, ignorato per molto tempo dalle mode, oggi è tornato in auge ed è protagonista di una vera e propria tendenza che coinvolge non solo l’ora dell’aperitivo, ma, declinato nei vari cocktail, momenti diversi della giornata e della notte. La Guida Vinibuoni d’Italia registra questo interessante fenomeno, proponendo il Vermouth all’attenzione dei suoi lettori proprio perché, diversamente da altre bevande, la sua produzione e la sua storia sono direttamente collegate al vino. Inoltre, nell’ambito di un’attenta promozione e valorizzazione delle glorie enologiche nazionali, essendo il Vermouth inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali disposto dal Ministero delle Politiche Agricole, si colloca a diritto come una delle eccellenze del paniere enologico del Belpaese.

Un’invenzione tutta torinese
Durante il XVIII secolo a Torino e in altre località del Piemonte si sviluppò una vera e propria aristocrazia di vermuttieri. A Carpano, a cui dobbiamo anche l’invenzione del Punt e Mes, seguirono Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Gamondi, Anselmo, Ballor, Calissano e Chazalettes che fecero conoscere questo prodotto anche all’estero.
Oggi molte di queste aziende non sono più sul mercato, altre hanno rinunciato all’utilizzo del nome Vermouth puntando, a causa delle accise, a valorizzare il brand aziendale a discapito dell’indicazione storica. Tra tutte in forte espansione nel successo del Vermouth, soprattutto sui mercati stranieri, si è affermata l’azienda Toso di Cossano Belbo.

Vino, erbe aromatiche e spezie
Il Vermouth è prodotto con vino bianco. In origine il vino base era il Moscato Bianco di Canelli, addizionato con un infuso di erbe aromatiche e spezie realizzato secondo ricette gelosamente custodite dai singoli fabbricanti, reso amabile con l’aggiunta di zucchero, ma senza impiego di coloranti.
Oggi fra i vini impiegati per la produzione del Vermouth troviamo vini bianchi e secchi, sia di origine piemontese che di altre regioni italiane, che presentino una alcolicità moderata e un’acidità contenuta. Fra i maggiori produttori di vini destinati all’elaborazione di Vermouth troviamo le regioni vocate di Sicilia, Emilia-Romagna e Puglia. Oltre al vino vengono impiegati, in misura decrescente, altri ingredienti come zucchero (o saccarosio, caramello, zucchero bruciato), alcool etilico (a 95-96°), erbe aromatiche, spezie ed eventuali altri aromi.
Le componenti aromatiche giocano un importantissimo ruolo nella caratterizzazione finale del Vermouth; l’ingrediente base è rappresentato dall’artemisia maggiore o assenzio. Le spezie utilizzate sono oltre una trentina, secondo modalità e quantità che rimangono spesso un segreto del produttore. Tuttavia le erbe e le spezie maggiormente impiegate sono le foglie di artemisia maggiore, la melissa, la maggiorana, il timo, la salvia, la camomilla, il sambuco, l’anice stellato, il coriandolo, la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, la genziana, la china, la cannella, il cardamomo e molte altre ancora.

Le tipologie
Si distinguono varie tipologie di Vermouth: il Bianco, molto delicato, dolce e aromatico. Il Rosso, che presenta un aroma più intenso e un retrogusto amarognolo. Il Rosé, dal sapore piacevole, fruttato e un leggero retrogusto amaro. Infine il Dry, dall’aroma simile ai vini invecchiati, meno dolce degli altri e maggiormente alcolico.
Il Vermouth va conservato come fosse un vino pregiato, ma attenzione a non lasciarlo in cantina troppo a lungo, perché le spezie presenti potrebbero perdere la loro fragranza ed intensità.

Un utilizzo versatile
Il Vermouth viene spesso servito come aperitivo, ma anche come digestivo. Se liscio, deve essere ghiacciato o servito con ghiaccio; tradizionalmente, quello Bianco con una fetta di limone e quello Rosso con una fetta di arancia. Il Vermouth è alla base di una miriade di cocktail di fama internazionale. La Guida si è cimentata nell’offrire ai suoi lettori 40 ricette.
Ma il Vermouth è anche protagonista in cucina, dove viene usato per smorzare o insaporire ripieni, farciture, salse e marinate. Si abbina bene sia con il pesce sia con la carne bianca, in particolare pollo e maiale. Può anche essere usato come alternativa al vino bianco quando una ricetta lo richieda.

Il disciplinare
Il Vermouth “Classico”, per legge, deve essere caratterizzato da un titolo alcolometrico compreso fra 14,5° e 22°; il contenuto di zuccheri complessivi non deve essere inferiore a 14 grammi per 100 millilitri. Per quanto riguarda le versioni secche “Dry” ed extra secche “Extra Dry”, il contenuto alcolico minimo è di 18° mentre la quantità di zuccheri non deve essere superiore ai 14 grammi per 100 millilitri.

Toso protagonista della nuova epopea
Il legame Toso-Vermouth ha radici profonde e ribadisce il carattere di piemontesità che contraddistingue l’azienda che, conseguiti grandi successi in Italia, raccoglie consensi sempre più crescenti nei vari Paesi europei, in particolare in Francia, Svizzera e Germania, dove il bere miscelato ha una tradizione forte e consolidata.

La storia
Sono passati più di cento anni dal 1910, quando Vincenzo Toso, bisnonno degli attuali titolari, trasferiva l’azienda da Asti a Cossano Belbo. La cantina Toso passava, così, da un mondo di colline dove dominava il vitigno Barbera, a un altro territorio collinare dove prevaleva il Moscato. E qui avrebbe messo radici durature, seguendo fino a oggi un percorso esclusivamente familiare. Tre sono le figure che oggi guidano la Toso: i due fratelli Pietro e Gianfranco e il cugino Massimo.
Dopo un secolo di attività, la Toso S.p.A. è una tra le più moderne realtà industriali del settore enologico italiano, con una produzione di 21 milioni di bottiglie (11 milioni di Vermouth e 10 milioni di vino) e un fatturato per l’anno 2013 di 35 milioni di euro. L’estrema cura dedicata ai processi di filiera, dalla vigna alla cantina, concorre a rinsaldare nei vini di ogni vendemmia tradizione e innovazione all’insegna 
della qualità. Professionalità e spiccata intraprendenza imprenditoriale hanno consentito all’azienda di affermarsi nei principali mercati internazionali grazie ad un’articolata produzione di qualità che annovera vini, spumanti, Vermouth e il famoso Toccasana Negro.

L’impegno sostenibile
Una forte sottolineatura merita l’impegno della Toso nella riduzione dell’impatto ambientale causato dalle attività produttive. L’obiettivo della piena ecosostenibilità si focalizza, da un lato, sulla produzione di energia da fonti rinnovabili per le necessità produttive e dall’altro sul totale trattamento dei residui di lavorazione che vengono immessi nell’ambiente. L’impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica consente di evitare ogni anno l’emissione di tonnellate di anidride carbonica nell’atmosfera, il depuratore aziendale permette la completa bonifica degli scarichi reflui, la caldaia a biomasse produce calore con combustibili vegetali, il sistema di riciclaggio recupera l’aria e l’acqua calda prodotte dai macchinari in funzione.