Buche de Noel
ingredienti per la pasta biscotto
Farina 00 100 g
Uova medie 5
Zucchero 140 g
Miele 10 g
Sale fino 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1
Per la crema ganache
Panna fresca liquida 300 g
Cioccolato fondente al 55% 300 g
per decorare
Cioccolato fondente 300 g
Zucchero a velo q.b
Per preparare il tronchetto di Natale (Buche de Noel) cominciamo dalla pasta biscotto: iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete con le fruste i tuorli per qualche minuto assieme a 90 g di zucchero , a un pizzico di sale, alla vaniglia e al miele finché non diventano chiari e molto spumosi . Con le fruste pulitissime montate poi gli albumi a neve assieme al restante zucchero. Ora unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola , incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto . Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, livellatelo con una spatola fino a raggiungere lo spessore di 1 cm . Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti, quando è pronta appoggiatela con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati; lasciate raffreddare . Nel frattempo passate alla ganache. Sminuzzate il cioccolato; versate la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore . Quando la panna sarà calda, spegnete e versate il cioccolato tritato. Mescolate con la frusta per scioglierlo completamente dopodiché trasferite il composto in una ciotola posta all'interno di un'altra ciotola più grande con del ghiaccio . Ora iniziate a montare con uno sbattitore elettrico .
Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata, capirete che è pronta quando il colore diventerà simile al cioccolato al latte e sarà più soda . Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola e staccate delicatamente la carta forno , farcitela con circa metà della ganache montata e distribuitela lasciando 2 cm dai bordi . Arrotolate la pasta biscotto delicatamente aiutandovi con la pellicola , richiudete le estremità e ponete il rotolo a rassodare in frigo per 1 ora circa insieme alla ganache avanzata .
Intanto occupatevi della decorazione. Per temperare il cioccolato con la tecnica dell'inseminazione basta sminuzzare il cioccolato e dividerlo in due parti: 2/3 e 1/3. Quindi versare in un pentolino per bagnomaria (o nel microonde) 200g di cioccolato fondente sminuzzato , lasciatelo fondere misurando la temperatura del cioccolato con un termometro da pasticceria, non appena il cioccolato è sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45° trasferite subito in una ciotola e unite i restanti 100g di cioccolato sminuzzato . Mescolate finché non si sarà completamente amalgamato: misurate ancora la temperatura che dovrà raggiungere i 29°-31° .
Trasferite il cioccolato su un foglio di carta forno distribuitelo per bene con l'aiuto di una spatola fino a formare una lastra sottile e fate raffreddare, così diventerà dura. Successivamente potrete tagliarla a strisce con un coltellino liscio e poi a quadratini .
Riprendete il rotolo farcito, rifilate i bordi tagliando le due estremità (potete consumarle come ricca merenda oppure posizionarle ai lati, come abbiamo fatto nel tronchetto di Natale innevato) . Spalmate la ganache avanzata fino a rivestire tutto il tronchetto.
Per finire adagiate le sfogliette una vicina all’altra 31 per ricreare l’effetto del tronco di legno . Una nevicata di zucchero a velo e il vostro tronchetto di Natale (Buche de Noel) è pronto per essere gustato!
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