distillato di spezie, 3 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaino di lecitina di soia, sale e pepe nero.
Per il distillato: 40 g di bacche di ginepro, 10 g di chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella. In sostituzione del distillato, si può usare qualche goccia di olio essenziale di ginepro diluita in acqua. Per comporre il piatto: 4 mazzi di radicchio la Rosa di Gorizia.

Ungere con olio extravergine d’oliva il lombo di capriolo e rosolarlo uniformemente in una padella di rame, poi disporlo in un vassoio, salarlo e peparlo; ungerlo con l’olio extravergine d’oliva e bagnarlo con il distillato di spezie o l’olio essenziale di ginepro allungato con acqua. Coprire il lombo con carta d’alluminio e far riposare per 15 minuti in un forno leggermente intiepidito. Questo procedimento permetterà alla carne di prendere gli aromi. Togliere il lombo dal vassoio e raccogliere su una piccola pentola i liquidi usciti dalla carne, addensarli con la lecitina e la maizena e quindi frullare. Riscaldare per alcuni minuti il lombo in forno caldo. Per la preparazione del distillato, macinare le spezie e distillarle con un distillatore a corrente di vapore. Scottare la Rosa di Gorizia in acqua, sale, aceto e qualche bacca di ginepro. Tagliare il lombo in quattro medaglioni e servirlo con la salsa, un mazzetto di radicchio la Rosa di Gorizia condito con un filo di olio extravergine d’oliva.

LA SELVAGGINA

Quasi il 40% del territorio del Friuli è ricoperto da boschi. Forse grazie all’antica cultura celtica, la popolazione rurale da sempre riserva una parte delle campagne coltivate ai boschi che sono la dimora di numerose specie di animali selvatici. Oggi la maggior parte della selvaggina che viene servita nei ristoranti proviene da allevamenti, anche di cervi, allo stato semibrado. La parte minore viene fornita dalla caccia attuata con rigidi controlli in aree protette, come la grande Foresta di Tarvisio.

vino consigliato: Friuli Colli Orientali Doc Pignolo
Netta sensazione olfattiva di frutti del sottobosco, spezie e liquirizia. In bocca, trama riccamente fruttata, calore, su tannini dolci e vellutati.

 

Ristorante la primula

San Quirino (PN) – Via San Rocco, 47 – Tel. 0434 91005 – www.ristorantelaprimula.it

Andrea è perfezionista, pieno di idee e dotato di forte sensibilità: I suoi piatti sono cesellati e di raro equilibrio, precisi perché meditati. Sa, come pochi, dare attualità alla tradizione.