Peta petuccia pitina

Potrebbero sembrare i nomi di tre sorelle, invece stiamo parlando di un tradizionale prodotto gastronomico delle montagne pordenonesi. Si tratta di un impasto di carne nelle varianti di pecora, camoscio, cervo, manzo mescolate a pancetta, spezie, sale e vino rosso. Il composto viene modellato a mo’ di polpetta impanata nella farina di mais e messa ad affumicare per la sigillatura e per donarle gusto e profumo. Il prodotto ha antiche origini contadine, infatti se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra, si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Da queste esigenze di conservazione delle carni nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differiscono per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. In Val Cellina sede della suggestiva Riserva Naturale Forra, la petuccia prevede finocchio selvatico e bacche di ginepro. La peta, versione “magnum” della pitina, era tipica di Andreis, una delle località della Val Cellina: più grande della pitina e della petuccia, rotonda, leggermente schiacciata, poteva pesare anche un chilo. Oggi la pitina è ingentilita da una parte di carne di maiale, che smorza il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, di capra o di pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro, ma con la prevalenza del faggio e del ginepro. Peta, petuccia e pitina sono entrate a far parte del presidio Slow Food. Come mangiare la pitina? Tagliata a fette spesse con la polenta rosolata o con il pane casereccio. Quando è fresca e non affumicata è antica tradizione mangiarla cotta nell’aceto o nel cao (la panna di affioramento) o nel suf, ossia rosolata. A noi la pitina piace “nature” nella versione affumicata, abbinata a un sapido e fresco Sauvignon del Collio.