Vini ad alta quota

Sempre di più i vignaioli italiani amano il Metodo Classico e hanno voglia di cimentarsi affrontando questa sfida. La spinta a cercare di utilizzare vitigni “non tradizionali”, soprattutto autoctoni, invoglia a scoprire se un vitigno a cui si è affezionati per tradizione e territorio può essere adatto per la spumantizzazione.
Così negli ultimi dieci anni molti produttori, situati al di fuori dalle quattro zone classiche (Franciacorta, Trento, Oltrepò pavese e Alta langa), hanno iniziato a produrre Metodo Classico senza ricorrere alle basi di Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Meunier, che sono i vitigni classici alla base degli Champagne.
Se il Lessini Durello ha fatto storia a sè ed è ormai attore di primo piano degli spumanti metodo classico italiani, altri territori e altri vitigni hanno portato alla ribalta etichette straordinarie. In un paese come il nostro, che può vantare un patrimonio ampelografico vastissimo, da Nord a Sud, prospera una grande varietà di vitigni con cui si possono creare delle bollicine lodevoli. Ma sono molto interessanti anche le sperimentazioni che vengono fatte in fase di affinamento che spaziano dalle altezze montane più elevate ai fondali marini.
Riporto l’esperienza della Cave Mont Blanc che è impegnata da ormai 10 anni nella sperimentazione e produzione di uno spumante ad alta quota sulla base di Priè Blanc; una realtà resa possibile con la collaborazione tra la cantina e la società delle Guide alpine di Courmayeur.
Il 20 luglio 2009 viene 'picozzata' in vetta al Monte Bianco la prima bottiglia di Metodo Classico Extra Brut 'Cuvée des Guides', in omaggio alla montagna ed alle sue guide, ma anche in omaggio al Prié Blanc vitigno autoctono valdostano a bacca bianca franco di piede.
La lavorazione della Cuvée des Guides, che veniva svolta interamente al Rifugio Monzino, continua ora il suo percorso con le funivie Monte Bianco al Pavillon a quota 2173 m. Il 'tirage' viene fatto nella nuova cantina in quota a cui seguirà, dopo 24 mesi, il 'dégorgement'.
L’altitudine, la pressione atmosferica, la temperatura dei 2173 m e le particolari attenzioni richieste in lavorazione, determinano caratteristiche inimitabili. Le diverse analisi di laboratori nazionali ed esteri, le molteplici degustazioni comparative, le particolarità del Prié Blanc, portano a considerare le bottiglie prodotte, un unicum nel panorama enologico mondiale.
Non solo gli spumanti, ma anche i vini invecchiati ad alta quota hanno proprietà organolettiche migliori dei lotti di riferimento affinati in pianura. Sono queste le conclusioni a cui sono arrivati gli chef - tre stelle Michelin - René e Maxime Meilleur che dal 2004 studiano l'influenza dell’altitudine sulla maturazione non solo del vino, ma anche del cibo. A questo scopo hanno conservato una botte della Cuvée Ursus 2019 della cantina Clos de l’Ours (Provenza) nella cantina del loro ristorante ad alta quota, a 2.700 m. Dopo due anni di invecchiamento, il vino è stato confrontato con la botte del vino identico conservata nella cantina a 230 m sul livello del mare. La conclusione dei vari operatori e sommelier presenti in degustazione è stata che il vino d’alta quota aveva un sapore più denso, più lungo e più armonioso, con una carica tannica molto più elegante.
In Italia, in Alto Adige, la Cantina St. Pauls dal 2011 matura il “Pinò 3000” - una cuvée dei loro Pinot Noir - a 3.048 m, mentre la Cantina di Tramin invecchia il suo Gewürztraminer 'Epokale' per sette anni in una galleria mineraria a più di 2.000 m di altitudine.

di Mario Busso