Rombo chiodato arrostito, crema di patate, peverasse e sclopìt saltato

1 rombo chiodato nostrano di 1,5 kg, 4 patate pelate,
1 kg di vongole peverasse, 150 g di sclopìt, olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.

Pulire il rombo e ricavarne 4 belle scaloppe. Con la testa del rombo e le spine fare un fumetto classico. Ora, tagliare le patate a dadi, rosolarle con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, che poi si toglie; bagnare con il brodo fino a coprire le patate. Cuocere per 20 minuti circa, correggere il sapore con sale e pepe. Frullare ed emulsionare con l’olio fino a ottenere una crema compatta.
In un tegame, rosolare l’aglio con olio, eliminare l’aglio, aggiungere le vongole, 1/2 bicchiere di vino bianco, coprire e attendere 3 minuti circa per far aprire tutte le vongole, sgusciarle e recuperare l’acqua di cottura.
In un tegame antiaderente o sulla griglia, arrostire all’unilaterale con fuoco moderato le scaloppe di rombo (soltanto dalla parte della pelle).
Per comporre il piatto, versare un cucchiaio di crema di patate sul fondo, adagiare sopra le scaloppe di rombo, versare un cucchiaio di vongole con la propria acqua di cottura e, per finire, mettere un ciuffetto di sclopìt (silene) saltato in padella con una nocetta di burro.

I pesci di Laguna

Tra i prodotti dell’itticoltura, ha da tempo ricevuto il riconoscimento della tradizionalità il ‘Pesce delle Valli’ situate nei comuni di Grado e Marano Lagunare, infatti l’organizzazione produttiva del sistema lagunare ancora oggi praticata risale ai primi insediamenti di pescatori in queste zone. La gestione degli allevamenti risulta onerosa, ma permette di ottenere un pesce estremamente pregiato.

Vino consigliato: Friuli Grave Doc Friulano
Fruttato e floreale con richiami all’ananas e alla pesca gialla. Bocca equilibrata e piacevole con retrogusto avvolgente di mandorla.

Vitello d’Oro

Via E. Valvason, 4 -  Udine  - tel. 0432 508982 - www.vitellodoro.com

Massimiliano ha una mano per il pesce particolarmente felice. I suoi piatti regalano bellezza cromatica, pulizia gustativa e leggerezza. Una cucina allegra, entusiasta e immediata.