Feijoada moderna, riso Basmati e sfere dorate di Grana Padano

INGREDIENTI
Per la feijoada:
100 g di riso Basmati;
500 g di fagioli neri ammollati; 50 g di pancetta di maiale affumicata; 150 g di filetto di maiale fresco;10 g di burro;1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino;1 dl di olio EVO; 1 rametto di rosmarino; 1 litro d’acqua; sale; pepe;
Per le sfere:
100 g di Grana Padano Riserva grattugiato; 50 g di albume d’uovo; 1/2 l di olio di semi.

Sbollentare i fagioli in acqua bollente salata per 5-10 minuti e ottenere una buona consistenza. Scolare e conservare l’acqua di cottura; raffreddare i fagioli e dividerli in due parti uguali. Portare l’acqua di cottura dei fagioli a 65 °C, immergere il filetto di maiale intero e cuocere per 20 minuti. In seguito toglierlo e tagliarlo a dadini; conservare il brodo e riporre la carne in luogo freddo.

Soffriggere in metà olio la cipolla a julienne con il peperoncino e l’aglio tritato; aggiungere la metà dei fagioli, sale e pepe. Rosolare per qualche istante, unire l’acqua di cottura del filetto e cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto emulsionando con il resto dell’olio.

Lavare il riso e cuocere in acqua bollente salata per 12 minuti; scolare e raffreddare. Tagliare la pancetta a dadini, rosolarla con burro e un rametto di rosmarino; toglierla croccante dal fuoco separandola dal grasso di cottura, che va conservato. Miscelare il Grana Padano con l’albume d’uovo, formare delle piccole sfere e friggerle in olio di semi.

Saltare il filetto a dadini nel grasso di cottura della pancetta per pochi istanti. Stendere a velo su 4 piatti piani caldi la crema di fagioli emulsionata, aggiungere i fagioli interi, i dadini di pancetta e di filetto. Distribuire il riso sopra il tutto e aggiungere 4-5 sfere di Grana Padano.

Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
Al naso è vino complesso, caratterizzato da profumi di piccoli frutti a bacca nera in confettura, liquirizia e carrube su fondo speziato. Al gusto è potente e armonioso, caratterizzato da tannini vellutati e da un finale lungo e piacevolmente balsamico.