Anguilla e San Daniele

Questa ricetta è stata elaborata dallo Chef GUNTER PICCOLRUAZ, dell'dell’ANTICA TRATTORIA ALLA FORTUNA di Grado in collaborazione con ERSA Friuli Venezia Giulia, Vinibuoni d'Italia e Consorzio Prosciutto di San Daniele.

80 gr di ricotta vaccina di Enemonzo -  timo fresco - 1 pera sbucciata tagliata a spicchi - 250 gr di prosciutto crudo San Daniele  olio oliva - 400 gr circa di filetti di anguilla fresca - alloro - ginepro  sale - pepe - riduzione di aceto balsamico - salsa di soia - pasta wasabi

Pulire ma non pelare l’anguilla e ricavarne dei filetti. Salare pepare e aromatizzare con ginepro alloro e olio di oliva e cucinare in sottovuoto alla temperatura costante di 66 gradi per circa 3 h. Finita la cottura raffreddare velocemente in acqua molto fredda. Avvolgere in manto di San Daniele gli spicchi di pera Scottare nuovamente su padella molto calda la pera avvolta unitamente al filetto di anguilla Condire la ricotta con sale e timo fresco
Servire l’anguilla con la pera rosolata, accompagnare con un insalatina di pera cruda e alcune fette sottili di San Daniele, creare una quenelle di ricotta aromatizzata guarnire il piatto con salsa wasabi, riduzione di aceto balsamico salsa di soia