Asparago verde, gel di tamarindo, emulsione alla rapa rossa e pesto di basilico
Piatto che esalta la semplicità degli elementi e che premiamo con un abbinamento estroverso: un Prosecco Doc Extra Brut dai profumi agrumati, con piacevoli risvolti accattivanti che stimoleranno l’abbinamento.
Casa Perbellini - Verona
Tornire 8 asparagi verdi “Jumbo”.
Emulsione di barbabietola: 300 g di succo di barbabietola ridotti a 100g - 40 g di latte di soia - 150 g di olio di vinaccioli - 10 g di succo di limone - Sale q.b
Pesto: 25 g di basilico in foglie - 40 g di parmigiano- 10 g di pinoli tostati - 10 g di nocciole e mandorle 25g olio EVO
Mixare il tutto
Gel di tamarindo: 10 g di tamarindo - 70 g di aceto di riso - 35 g di zucchero moscovado - 100 g di salsa teriyaki - 50 g di soia - 50 g di ponzu - 100 g di tosazu
20g g di sweet chili
Far bollire, una volta raggiunta la consistenza mielosa, spegnere e aggiungere:
20 zenzero e 4 stecche di lemon grass
Lasciare in infusione 1 ora e filtrare.
Cuocere gli asparagi in un sauté con una noce di burro, brodo vegetale e una presa di sale.
Glassarli e disporli nel piatto.
Guarnire con tamarindo ed emulsione di barbabietola, aggiungere qualche spuntone di pesto e terminare con fiori e germogli.
Abbinamento
Piatto che esalta la semplicità degli elementi, segno distintivo di chi riesce a interpretare la cucina senza guardare il valore economico della materia prima, ma l’insieme che, nell’assemblaggio, riesce a tirare fuori estro, tradizione e coraggio. Oggi lo premiamo con un abbinamento estroverso: un Prosecco Doc Extra Brut dai profumi agrumati, con piacevoli risvolti accattivanti che stimoleranno l’abbinamento.
Lo Chef: Giancarlo Perbellini
Nato nel 1964 a Bovolone (VR), Giancarlo Perbellini cresce in una famiglia legata al mondo della ristorazione e della pasticceria. La vicinanza al nonno Ernesto, grazie al quale sviluppa la passione per la cucina, la scuola alberghiera, le numerose esperienze nei grandi ristoranti di Italia e Francia, segnano profondamente la sua formazione. Nel 1989, a 26 anni, apre il ristorante “Perbellini” a Isola Rizza: nel 1996 conquista la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda. Nel 2014 Perbellini apre “Casa Perbellini” in piazza San Zeno, a Verona. Nove anni dopo, annuncia il trasferimento della sua “Casa” in un luogo speciale della città, la storica insegna 12 Apostoli, dando inizio a una nuova entusiasmante avventura, che, un anno dopo, viene celebrata con la terza stella Michelin. Un prestigioso traguardo che rappresenta lo stimolo migliore per riempire ancora molte pagine di un racconto personale e professionale
