filetto alla Wellington

1 filetto interno (circa 500 grammi)
250 grammi di funghi (peso netto dopo la pulizia)
Timo fresco
Senape
250 grammi di pasta sfoglia rettangolare
4 fette di prosciutto di Parma
1 tuorlo
Olio extravergine di oliva

Condire a piacere, con sale e pepe, la carne e scottarla velocemente in una padella calda con poco olio. La carne deve essere dorata all'esterno e ancora rossa all'interno. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare. NON buttare il succo rilasciato dalla carne e NON lavare la padella;
Mentre la carne si sta raffreddando, cuocere i funghi. Sminuzzarli e friggerli in una padella con poco olio, il timo, sale e pepe. I funghi saranno cotti quando tutti i succhi e tutta l'umidità si saranno ritirati e i funghi saranno diventati quasi una crema (la duxelle). Toglierli dalla padella e lasciarli raffreddare;
Srotolare la pasta sfoglia e se necessario stenderla leggermente usando un matterello in modo che in cottura non sia troppo alta;
Coprire una superficie con pellicola trasparente e posizionare 4 fette di prosciutto di Parma al centro, sovrapponendole leggermente, in modo da creare un quadrato. Distribuire la crema di funghi sul prosciutto, spalmandola per bene;
Salare e pepare il filetto, cospargerlo di senape a piacere quindi posizionarlo sul prosciutto. Usando la pellicola trasparente, avvolgere il filetto sul prosciutto e chiudere la pellicola molto stretta. Lasciare da parte per almeno 30 minuti;
Sbattere il tuorlo con poca acqua e sale quindi spalmarlo sulla superficie della pasta sfoglia. Rimuovere la pellicola trasparente dalla carne quindi coprire il filetto con la sfoglia. Coprire di nuovo con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti;
Poco prima di mettere la carne in forno, decorare la superficie della sfoglia usando un coltello appuntito e cospargerla con il restante tuorlo sbattuto. Infornare a 200° C per 15-20 minuti: il filetto sarà pronto quando la sfoglia sarà dorata;
Mentre la carne si sta cuocendo, preparare una velocissima salsa mettendo la padella usata per cuocere la carne sul fornello a fiamma bassa e aggiungendo vino rosso. Lasciar cuocere fino a far rapprendere e sistemare dentro una ciotolina;
Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per 10 minuti quindi affettarla e servirla.

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