Fish and Chips Padano

INGREDIENTI
Per il pesce:
300 g di filetti di pesce persico lacustre (in alternativa merluzzo di piccole dimensioni); 100 g di farina di riso; 1 tuorlo d’uovo; 2 dl di latte;1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio; 1 l di olio di semi di girasole; sale e pepe.
Per le crocchette di patate:
500 g di patate gialle; 1 dl di latte; 3 uova; 50 g di farina di riso; 200 g di Grana Padano oltre 16 mesi; 50 g di burro; sale e noce moscata.
Per la crema di piselli: 200 g di piselli; 4 foglie di menta fresca; 1 spicchio d’aglio; 1 scalogno; 1 dl di olio EVO; 50 g di burro; 3 dl di acqua; sale e pepe.ù

Far bollire le patate in acqua salata con la buccia. A cottura ultimata pelarle, passarle al passaverdure e farle asciugare in forno a 100 °C per 10 minuti circa. Mantecare aggiungendo 1 uovo, il burro, il latte, sale, noce moscata e la metà del Grana Padano grattugiato. Il restante Grana Padano dovrà essere tagliato a pezzetti. Formare 20 sfere con la purea di patate ottenuta ed inserire al centro di ognuna un bocconcino di Grana Padano. Sbattere le 2 restanti uova, passare le sfere e infarinarle con la farina di riso. Friggere le crocchette in olio di semi di girasole fino a che diverranno dorate e croccanti. Lasciare in luogo caldo.

Preparare un soffritto con lo scalogno, l’olio e l’aglio; aggiungere i piselli, far rosolare e aggiungere l’acqua, la mentuccia, il sale ed il pepe. Cuocere per 10 minuti circa, togliere dal fuoco, frullare aggiungendo il burro a fiocchetti, passare allo chinois e lasciare in luogo caldo. Preparare una pastella mescolando farina di riso, tuorlo d’uovo, latte, bicarbonato, sale e pepe; far riposare al fresco per 20 minuti. Togliere la lisca ai filetti di persico, passarli nella pastella e friggere in olio di semi fino a che saranno gonfi e dorati, scolare ed asciugare su un panno di carta. Disporre su ogni piatto piano caldo 5 crocchette, appoggiare sopra i filetti di pesce; guarnire con la crema di piselli.

Vino Consigliato: Franciacorta Docg Brut Rosé
Fresco di rosa e glicine; sentori di mela verde e note di piccoli frutti rossi; gusto fresco e scattante; mineralità e freschezza offrono un matrimonio perfetto.