Fvg i territori del gusto/15

Il Friuli Venezia Giulia si presenta al consumatore con dieci Doc e tre Docg: Doc Friuli Latisana, Doc Friuli Grave, Doc Friuli Annia, Doc Friuli Aquileia, Doc Friuli Colli Orientali in cui sono inserite le tre Docg del Picolit, del Ramandolo e di Rosazzo, Doc Isonzo, Doc Carso tutte comprese nel territorio della regione. Infine la Doc Lison Pramaggiore e la Doc Prosecco sono condivise con il Veneto.
Nella lista dei vini prevalgono quelli a bacca bianca che, con l’80% della produzione, proiettano la regione nell’empireo dei territori leader nel panorama vitivinicolo mondiale dei vini di qualità per la produzione dei bianchi.
Protagonisti il Friulano, la Ribolla Gialla, la Malvasia Istriana, la Vitovska, il Picolit e il Verduzzo tra gli autoctoni; il Pinot Grigio, il Pinot Bianco, lo Chardonnay, il Sauvignon tra gli internazionali.
Ma fatto, tutto sommato, recente sono la riscoperta e la proposizione di grandi rossi autoctoni come il Pignolo, lo Schioppettino, il Refosco dal Peduncolo Rosso e il Terrano che fanno degno corollario ai Merlot e ai Cabernet che costituiscono un’altrettanta pregiata selezione dei prodotti del territorio. Poiché il vino è il volano che invoglia alla scoperta del territorio attraverso percorsi suggestivi che spaziano dai monti al mare, percorrendo i territori delle Doc, non solo saremo affascinati dalla proteiforme e unica varietà e offerta di sapori, ma anche dalla sobrietà e serietà con cui i produttori interpretano il loro lavoro con l’obiettivo di tradurre in eccellenza il loro impegno.

Carso Doc
La zona della Doc Carso si estende dall’altopiano carsico, nella provincia di Trieste, al mare e, per una piccola parte, nel territorio della provincia di Gorizia. Il Carso è un altipiano di roccia calcarea, il suo ambiente è molto arido, difficile e spazzato spesso dalle forti raffiche della Bora. Le uve pregiate raccolte su filari esposti al sole danno vini dalla spiccata personalità, come ad esempio il rosso Terrano dal sapore di violetta e lampone o la Malvasia, vino bianco importato dalla Grecia e qui arrivato dalla vicina Istria, dal gusto aromatico e leggermente sapido. Grande protagonista in bianco è la Vitovska vino pietroso e minerale, con sentori di rosa e toni floreali ed agrumati. Vini che rappresentano perfettamente il territorio, vini che invitano alla beva senza ipocrisia, vini “veri” di una terra di confine, capace di esaltare piatti e prodotti tipici, come la Jota, tradizionale minestra di fagioli e crauti; gli Scampi a la busara; il formaggio Jamar stagionato nelle grotte carsiche; il Prosciutto di Praga, tipico di Trieste, che viene cotto con l’osso, venduto caldo e tagliato a mano, accompagnato da senape o da kren grattugiato (radice di rafano); la Porcina, ovvero la tipica coppa di maiale bollita del Carso; i Sardoni barcolani; i Peoci e i Caperozzoli ovvero le cozze e le vongole; le Fritole con l’anima; la Potiza e i Presnitz, tipici dolci della tradizione triestina. Tutti questi prodotti oggi si presentano arricchiti nelle firme di alcuni grandi chef, ma sono tenacemente radicati nella tradizione nelle “osmizze” segnalate da frasche lungo la strada, dove si vendono e si consumano vini e prodotti tipici (quali uova, prosciutti, salami e formaggi) direttamente nei locali e nelle cantine dei contadini che li producono. Da Duino e Prepotto, seguendo la rotta della Val Rosandra e della Valle Dolina, si arriva a Trieste e poi al piccolo gioiello medioevale di Muggia. Le suggestioni del capoluogo con il colle di San Giusto, il Castello di Miramare e piazza Unità d’Italia, sono premesse per salire da piazza Oberdan fino all’altopiano di Villa Opicina, dove si può proseguire solo a piedi verso Prosecco.

Friuli Annia Doc e Friuli Latisana Doc
Nella parte più meridionale della regione e della provincia di Udine, lungo la fascia pianeggiante che si spinge fino alla laguna e al mare Adriatico, si può sviluppare un itinerario che percorre i territori della Doc Friuli Latisana e della Doc Friuli Annia, caratterizzati da terreni a struttura sciolta, con la componente sabbiosa che prevale su quella argillosa. I vigneti della Doc Friuli Annia, riconosciuta nel 1995, godono di un clima particolarmente mite e sono in grado di sviluppare, soprattutto nei bianchi, straordinarie proprietà organolettiche. Il territorio offre un paesaggio di grande suggestione, grazie soprattutto alla vicinanza con la laguna, dove sorge il centro di Marano, antica città murata di epoca veneziana, che le dà il nome. Ai margini dell’abitato, una Riserva Naturale, la “Valle Canal Novo” fa rivivere gli antichi lavori della valle di pesca.
La Doc Friuli Latisana si estende nei comuni di Latisana e in una decina di paesi vicini. La vicinanza del mare, con le sue benefiche correnti d’aria calda, e la particolarità dei terreni sabbioso-argillosi ricchi di sali minerali, danno gusto e profumo a vini rossi robusti e a bianchi aromatici. Il centro più importante della zona è senza dubbio Lignano, forse la località turistica più nota dell’intero Friuli Venezia Giulia, con otto chilometri di spiaggia dotata delle attrezzature più innovative e confortevoli, con una cucina di mare che non trova uguali. Il pesce di valle della laguna di Marano propone anguille, branzini, cefali e orate. Un dedalo di isolotti di suggestiva bellezza offre atmosfere dove il tempo sembra essersi fermato. Gioia degli amanti del birdwatching è la Riserva Naturale delle “Foci dello Stella”, che, raggiungibile solo via mare, svela sorprese di inaudita bellezza con i suoi “casoni” in canna e legno, nati come rifugio per i pescatori. Tra le tante specialità va provato il Bisato in speo, ovvero l’anguilla allo spiedo, il Brodetto e le Vongole a scotadeo.

Friuli Aquileia Doc
La zona della Doc Friuli Aquileia è caratterizzata da 900 ettari di vigneto, beneficiati da un clima mitigato per la vicinanza al mare che permette la produzione di ottimi vini. La zona fin dalle epoche antiche è stata utilizzata per conciliare la terra, con i suoi vigneti, alla passione enologica, che affonda le radici nell’archeologia, come testimoniano le anfore vinarie della romana Aquileia. Ecco quindi che troviamo sulle tavole e nelle cantine il rosso Refosco dal Peduncolo Rosso, il vino autoctono più nobile, probabile discendente del famoso Pucino dell’epoca romana, che tanto piaceva all’imperatrice Livia.
Seguono poi, tra i rossi, il Cabernet Franc e il Merlot. Tra i famosi bianchi, abbiamo Chardonnay, Malvasia Istriana, Pinot Bianco e Grigio, Sauvignon, Riesling, Friulano, Traminer Aromatico e Verduzzo Friulano. Famose nella zona le pesche di Fiumicello, gli asparagi bianchi di Fossalon e i prodotti a base d’oca, ma ancora e soprattutto il pesce della laguna di Grado, dove imperdibile è il Boreto, piatto gradese per eccellenza, ovvero la saporita zuppa di pesce accompagnata da polenta bianca. Le Sepe sofegae sono un altro gustoso piatto tipico di Grado e sono una variante locale delle seppie in umido. Le vongole vengono raccolte in gran quantità al largo delle spiagge gradesi e questo rende possibile la creazione di piatti prelibati come le Peverasse al baso. Da degustare la sardela servita in svariati modi, il can (definizione gradese del palombo), per non parlare del pesce quasi esclusivo della laguna come la passera di mare, il poratto (variante della sogliola) e il cucco, una gustosa qualità di rombo.

Friuli Isonzo Doc
La zona della Doc Isonzo comprende gran parte della provincia di Gorizia, attraversata dalle limpide acque del fiume Isonzo ed è costituita da due aree separate dal fiume stesso. Il territorio a sinistra del fiume si contraddistingue per i terreni poco calcarei, ricchi di argille nobili impastate a ghiaie rosse, mentre quello a destra si rivela molto calcareo grazie alla presenza di ghiaie bianche. Entrambi però sono caratterizzati dal passaggio del fiume che attraversa entrambe le aree e, con i suoi spostamenti di letto, le sue alluvioni, arricchisce i terreni di elementi nutritivi. Capoluogo dell’Isontino è Gorizia dove la tradizione gastronomica richiama la presenza degli Asburgo e la vicina Slovenia. La specialità della cucina goriziana è un piatto a base di orzo e fagioli, gli uardi e fasui. Non da meno possono dirsi il Gulasch di maiale e la Brovada, la tipica preparazione a base di rape lasciate fermentare sulle vinacce, abbinata solitamente con il muset, salume simile al cotechino ottenuto con le parti del muso del maiale, ricette queste testimoni di una cultura dai sapori forti, dove le carni, a differenza della cucina triestina di stampo marinaresco, restano uno dei piatti preferiti. Crocevia di culture diverse che hanno influenzato e arricchito la cucina goriziana, troveremo piatti che spaziano dal liptauer (crema di formaggio) agli gnocchi di susine, dalla Panada (zuppa di pane raffermo) al Paparòt (minestra invernale a base di spinaci), fino a chiudere con i dolci tipici quali i Cuguluf, i Presniz, le Schnitte e le Pinze pasquali.

Friuli Grave Doc
Le Grave è una Doc che si suddivide in due aree geografiche: una in provincia di Pordenone e una in provincia di Udine. Il territorio è caratterizzato da pietre depositate dai fiumi, che assolvono la funzione di catturare i raggi del sole giornaliero per poi sprigionarli sotto forma di calore la notte, mantenendo in tal modo una temperatura sempre mite per la vite. L’accumulo del calore che viene rilasciato di notte permette di ottenere uve zuccherine, con una dotazione di aromi e profumi, che rendono particolari i vini: quelli delle varietà bianche si presentano freschi, fruttati, eleganti; quelli rossi sono armonici, di corpo, profumati da giovani e di gusto pieno, strutturato, se invecchiati. Si tratta della Doc più produttiva della regione, con circa il 50% del volume totale del vino prodotto in Friuli Venezia Giulia. Negli ultimi anni alcuni vitigni autoctoni dell’area stanno godendo di grande attenzione. Si tratta del Piculit Neri, dello Sciaglin, del Forgiarin, del Cividin e dell’Ucelùt. Piccoli vini che, unitamente ai classici, accompagnano l’intramontabile polenta e i salami delle valli affumicati con legno di faggio, tra cui la Peta o Pitina, preparata con carne macinata di selvaggina e impastata con sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe; il Linguâl, le Brusaula, ovvero strisce sottili di carne secca di polpa di manzo, maiale o camoscio, affumicata dopo macerazione sotto sale, pepe ed erbe aromatiche, e i Pinduli. Tra i formaggi spiccano il Montasio, la ricotta affumicata, il Balacin, il caprino duro, l’Asìn e il Formai del Cìt, un formaggio spalmabile, dall’odore forte e dal sapore un po’ piccante ottenuto dalla macinatura di formaggi (Latteria o Montasio) con stagionatura variabile da 2 a 12 mesi.

Collio Doc
La zona della Doc Collio si estende attraverso la fascia collinare settentrionale della provincia di Gorizia a ridosso del confine di stato con la Slovenia, dove vi sono circa 1.600 ettari di vigneti collinari specializzati da cui si ricavano 19 grandi vini da uve straordinarie, amorevolmente curate e accuratamente selezionate e lavorate in cantina con grande professionalità. Il territorio copre una sequenza di declivi, costituiti da marne e arenarie stratificate e presenta ampie superfici esposte a mezzogiorno, adatte per una viticoltura di pregio. Le Prealpi Giulie costituiscono un ottimo riparo dai venti freddi e la costa adriatica contribuisce a moderare le escursioni termiche, oltre a determinare un fenomeno di riflessione dei raggi solari che producono un effetto di doppia insolazione. Nei rossi si ritrovano note morbide ed eleganti, sensazioni di calore e rotondità. Nei bianchi prevale la freschezza della vinificazione “in bianco”, cioè non a contatto con le bucce, che caratterizza il loro sapore asciutto ed armonico. Per scoprire le bellezze del Collio basta seguire la “Strada del vino e delle ciliegie”. Nel Collio le ciliegie rivestono infatti un ruolo particolarmente importante. Da sempre sono state motore dell’economia locale, specie negli anni più difficili del dopoguerra. Tipico è poi il radicchio di Gorizia nelle sue due varietà: il Canarino e la Rosa di Gorizia. Il Canarino ha sfumature screziate di colore giallo canarino, mentre la Rosa ha colore rosso intenso e variegature che portano verso il rosa.
Uno dei prodotti più pregiati è il Prosciutto di Cormòns leggermente affumicato con legno di ciliegio. Retaggi di impronta ungherese, ebraica, slovena, greca, austriaca qui danno vita a piatti che sono l’espressione golosa delle diverse radici come i Blecs di pasta fresca, il Kaiserfleisch ovvero il carré di maiale affumicato, le zuppe, gli gnocchi di patate, la putizza che consiste in un rotolo di pasta ripieno di noci, fichi, miele, uva passa, cedro candito e pinoli.

Friuli Colli Orientali Doc
Dalle pendici del monte Bernadia, a nord, fino allo Judrio che segna il confine tra le province di Udine e di Gorizia, arte, cultura, storia e vino si uniscono per dare origine alla zona di produzione dei vini Doc Friuli Colli Orientali, che ha in Cividale il suo capoluogo enologico. In un paesaggio dove armoniosamente si alternano boschi e vigneti, si possono ritrovare 2.300 ettari vitati caratterizzati da un’alternanza di marna e arenaria, tenuti come un giardino e ribattezzati “Parco della vite e del vino”: oltre un centinaio di aziende vitivinicole che imbottigliano; una media di 80.000 ettolitri di vino Doc prodotti ogni anno. La zona gode di infiniti microclimi: più freschi e umidi a nord a ridosso delle montagne dove le Prealpi Giulie riparano le viti dalle fredde correnti settentrionali; più miti e asciutti a sud dove, come venti secoli fa, in epoca romana, assieme alla vite crescono gli ulivi. All’interno della Doc Friuli Colli Orientali si trova la pregiata Docg del Picolit, antichissimo vitigno autoctono friulano già coltivato in epoca romana. Lavorato in piccolissime produzioni, il Picolit rappresenta una delle tre Docg del Friuli Venezia Giulia, insieme al Ramandolo ottenuto da uve Verduzzo e prodotto in una piccola zona circoscritta tra i comuni di Nimis e Tarcento. La terza in ordine di tempo riguarda Rosazzo e identifica le produzioni dei comuni di Manzano, San Giovanni al Natisone e Corno di Rosazzo, dove i produttori hanno voluto affermare una maggiore identità del territorio che beneficia della positiva influenza del mare, ma soprattutto delle escursioni termiche giornaliere dovute essenzialmente alla sua posizione rispetto al canale della Bora, vento fresco d’estate e freddo d’inverno proveniente da nord-est. Gastronomicamente parlando, siamo in una delle zone elette del Friuli Venezia Giulia, con due protagonisti assoluti rappresentati dal Prosciutto di San Daniele e dalla Trota allevata nelle acque del Tagliamento, che viene salata a secco e affumicata leggermente con legni e bacche aromatiche. Il territorio è patria anche del Montasio, del Formadi Frant e del formaggio di Fagagna. Il Pestât è un’altra ghiottoneria tipica e, tra i dolci, primeggiano la superba Gubana e gli Struki.