Gamberi viola di Gallipoli, alghe e salsa di cocco al curry verde

Berton - Milano
per la salsa al curry verde: 200 g di latte di cocco - 40 g di zenzero - 4 spicchi di aglio - 4 lemongrass - 10 g di pasta di curry verde - 24 g di basilico - 6 mazzi di bieta sbollentata (100 g di parte verde delle biete sbollentata e raffreddata) - 10 g di succo di lime - sale . Far bollire il latte di cocco con la pasta di curry per 5 minuti, aggiungere gli aromi e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare, raffreddare e frullare con le biete e il basilico. Aggiustare il lime. Filtrare nuovamente e tenere da parte.
per la cialda croccante di gamberi: 310 g di albume pastorizzato - 100 g di olio di semi di girasole - 180 g di farina frolla - 8 g di sale fino - 26 g di Trisol - 120 g di acqua - 35 g di salsa tahina - 10 g di polvere di gamberi
Unire tutti gli ingredienti della cialda croccante e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.Utilizzando la macchina per le cialde preriscaldata, adagiare al centro della piastra una testa di gambero, versare 10 grammi di composto, pressare e cuocere per 4 minuti. Tagliare la cialda con un coppapasta da 8 cm e lasciare raffreddare.
per la salsa di gamberi: 300 g di teste di gamberi - 6 g di salsa Worchestershire - sale
Unire le teste e la salsa e frullare per 3 minuti per poi cuocere a 70C° per 7 minuti, filtrare, aggiustare di sale e far ridurre.
per la salsa di gamberi: - 100 g di burro - 1 cipolla - 20 teste di gambero - 100 g di brandy - 200 gr di datterini - 1 l di acqua - 200 g di panna - 40 g di salsa di gamberi ridotta
Rosolare le cipolle con il burro, aggiungere le teste di gamberi e arrostire, aggiungere i datterini tagliati, portare
a bollore, sfumare con brandy e aggiungere l’acqua e la panna. Ridurre di 1/3 e filtrare. Aggiustare di sale e aggiungere 40 g di salsa ridotta.
per la spuma di crostacei: - 35 g di Proespuma a caldo - 600 g di base di salsa di gamberi.
Frullare e porre in un sifone a 60 C°.
per il croccante alle alghe fritto: - 1 scatola di alga lattuga di mare (dissalata) - 500 g di acqua - 50 g di Kuzu - colorante verde idrosolubile - per ultimare polvere di alga Nori
Far bollire l’acqua con alghe e lasciare in infusione per 1 ora, raffreddare, aggiungere Kuzu e frullare. Aggiungere il colorante verde e portare a bollore. Stendere il composto su tappetini di silicone e seccare per una notte a 70C°. Una volta ottenute delle sfoglie croccanti friggere in olio di semi a 220C° per pochi istanti e lasciare asciugare su carta assorbente.
per le alghe rosse marinate: - 50 g di alga Dulse di mare dissalata
Unire 300 g di acqua con 200 g di aceto di vino bianco e 50 g di zucchero; portare a bollore, raffreddare e versarvi all’interno le alghe. Lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.
per le alghe Kombu: - 50 g di alga Kombu secca.
Unire 300 g di salsa di soia con 225 g di aceto di riso, 115 g di zucchero di canna, 200 g di acqua con 14 g di olio di semi e portare a bollore e raffreddare. Porre a reidratare in acqua fredda l’alga per 20 minuti, tagliare in quadrati e porre sottovuoto per una notte con la marinatura. Tagliare nuovamente in segmenti.
Impiattamento: - polvere di alga Nori - 16 gamberi - olio evo - sale Maldon
Arrostire i gamberi da un solo lato con olio e condire con sale Maldon. Disegnare al centro del piatto la circonferenza di un cerchio con la salsa di gamberi utilizzando un coppapasta da 9 cm. di diametro. Versare al centro la salsa alcurry verde, adagiare due gamberi rossi e le alghe, aggiungere il croccante di alghe condito con polvere di alga Nori. Servire la cialda di gambero a parte con la spuma di crostacei.

Abbinamento
Il gioco si fa duro? Allora pronti ad accettare la sfida mettendo a punto gli elementi del piatto: i Gamberi Viola non perderanno occasione di mettersi in mostra con l’ausilio aromatico delle alghe e speziato del curry, senza dimenticare la salsa di cocco. Risulterà un palato che necessiterà di un mediatore e quale se non il Prosecco Doc Brut, punto di equilibrio perfetto?

Lo Chef: Andrea Berton
Andrea Berton ha iniziato la sua carriera negli anni ’90 collaborando con Gualtiero Marchesi e successivamente con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Nel 2005 è approdato al Ristorante Trussardi alla Scala, dove ha ottenuto due stelle Michelin. Nel 2013 ha aperto il Ristorante Berton a Milano, famoso per il menù degustazione dedicato al brodo, che gli ha valso una stella Michelin nel 2014, mantenuta negli anni successivi. Nel 2020 ha inaugurato H2O, un ristorante sottomarino alle Maldive. Nel 2024 ha firmato la consulenza per Veramente in Brera e dal 2025 cura l’offerta food & beverage dell’Hotel 5 Stelle Vista Ostuni. Tra le sue collaborazioni si annoverano Club Med Cefalù, Forte Village, Jumeirah Dubai, Hotel Cristallo, Hotel de Paris, Suvretta House, Cresta Palace e Badrutt’s Palace a Sankt Moritz