Il carciofo spinoso d’Albenga di Pinuccia e Vincenzo
Ottimo abbinamento tra la creazine dello chef Ricchebuono e il Prosecco Doc Extra Dry
Per i carciofi: 4 carciofi spinosi d’Albenga - Succo di 1 limone - 2 cucchiai d’olio evo- Sale
Per la salsa bernese: 2 tuorli d’uovo - 100 g di burro chiarificato - 1 cucchiaio di aceto di vino bianco - 1 cucchiaio di vino bianco secco - 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente - Dragoncello fresco tritato - Sale e pepe
Per il brodo di gambi tostati: Gambi dei carciofi - 1 scalogno - 1 piccola costa di sedano
1 carota - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaio di olio evo - 600 ml d’acqua- Sale q.b.
Per preparare i carciofi, è necessario pulirli accuratamente eliminando le foglie più dure e le punte spinose. Con uno scavino si svuota delicatamente l’interno per creare spazio alla farcitura; i carciofi vanno poi immersi in acqua acidulata con succo di limone. Dopo averli conditi con un filo d’olio e un pizzico di sale, si procede alla cottura sottovuoto a bassa temperatura di 85 °C per circa 90 minuti. Per la salsa bernese, in un pentolino si uniscono scalogno tritato, aceto, vino e un pizzico di sale; il composto va cotto a fuoco basso fino a ridursi della metà, quindi filtrato e lasciato intiepidire. A bagnomaria si montano i tuorli insieme alla riduzione ottenuta e, continuando a montare, si incorpora lentamente il burro chiarificato fuso fino ad ottenere una salsa liscia e spumosa. Infine si aggiungono dragoncello tritato, pepe e sale secondo il gusto personale; la salsa deve essere mantenuta calda. Per preparare il brodo dai gambi tostati dei carciofi, questi ultimi devono essere puliti rimuovendo la parte fibrosa esterna e tagliati a rondelle. In una casseruola si tostano i gambi insieme a olio, sedano, carota e scalogno tritati finché non appaiono leggermente caramellati. Si aggiunge quindi alloro e acqua; il tutto viene portato ad ebollizione e fatto sobbollire per 30-40 minuti. Il brodo va infine filtrato, regolato di sale e mantenuto caldo.
Per la composizione del piatto finale: i carciofi devono essere scolati delicatamente dalla cottura e farciti con la salsa bernese utilizzando un cucchiaio o una sac à poche. Vanno disposti al centro di un piatto fondo sul quale si versa attorno il brodo caldo. La presentazione può essere completata con una guarnizione a piacere.
Abbinamento
Il Carciofo è da sempre la sfida perfetta, è stimolante, difficoltoso e normalmente si mette di traverso sul palato provocando sensazioni ferrose, che sfiorano il metallico ed anche amare ma anche in questo gioco, sveliamo la nostra carta del Prosecco Doc Extra Dry nel quale confidare per le sue morbidezze
Lo chef Giuseppe Ricchebuono
Classe 1965, originario di Sant’Ermete, frazione di Vado Ligure (Savona), dal 2009 Giuseppe Ricchebuono è lo chef stellato del ristorante Vescovado di Noli, all’interno del palazzo quattrocentesco che ospita anche l’Hotel Vescovado. Esordisce nel mondo della ristorazione alla fine degli anni Ottanta, maturando esperienze in prestigiose cucine in Italia e all’estero, per poi aprire, nel 1992, insieme ad Alessia Vezzolla, il ristorante La Fornace di Barbablù nel suo paese natale. È qui che, nel 1999, la sua cucina subisce una svolta fondamentale, con la rivisitazione delle ricette della tradizione ligure e un’attenzione sempre maggiore alle materie prime e all’estetica dei piatti. Questo impegno gli ha permesso di ottenere nel 2002 l’ambita stella Michelin, un successo che si rinnova ogni anno. I piatti dello chef Ricchebuono sono tuttora un omaggio alla sua terra e al suo mare, un viaggio alla scoperta delle eccellenze liguri offerte dalla stagione e dal territori
