Ostrica con crema di erbe e mandorle
Il Prosecco Doc Extra Dry svolgerà, come da tradizione, il compito di accogliere e ripulire il palato lasciando il meritato spazio di leggere la tridimensionalità del piatto.
Condividere - Torino
1 kg di pomodoro verde - 250 g di di di finocchietto selvatico - 200 g di di acqua - 100 g di olio extra vergine di oliva - 25 g di mandorle - 5 g di sale fino - 400 g di latte di mandorla - 200 g di acqua di pomodoro
80 g di friggitello senza semi - 60 pesto di finocchietto - 42 g di composta limoni - 40 g di spinaci
30 g di scalogno tritato - 20 g di lattuga di mare - 10 g di colatura di alici - 9 g di basilico - 2 g di cumino
2 g di foglia di menta - 2 g di coriandolo in foglie - 2 g di anice stellato - 1/2 lemongrass - 200 g di acqua di ostriche - 150 g di ostriche - 625 g di olio di semi girasole - 10 g di succo di limone - 1 g di Xantana
200 g di - 100 g di foglie di prezzemolo - 1 spicchio aglio - 1/2 peperoncino - 4 ostriche Erba ostrica - Salty finger - Foglie di amaranto
Tagliare i pomodori a pezzi e frullarli. Versare il succo ottenuto su un canovaccio, posizionato su una teglia forata, e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Successivamente,strizzare bene il pomodoro per recuperare il liquido. Eliminare la parte finale più legnosa del finocchietto, sbollentarlo e raffreddarlo subito. Tritarlo finemente e unire tutti gli ingredienti in un bicchiere da Pacojet, pacossando almeno tre volte per ottenere unaconsistenza più liscia. Soffriggere lo scalogno con cumino e anice senza farlo colorire. Tagliare i friggitelli a julienne, aggiungere l’acqua di pomodoro e ridurre il volume della metà. Aggiungere il latte di mandorle e proseguire la riduzione fino a ottenere un terzo del volume iniziale. Aggiungere il lemongrass tagliato e lasciarlo in infusione per pochi minuti, quindi rimuovere i profumi e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne la colatura, e frullare nel Thermomix per due minuti. Filtrare il compostoe raffreddarlo su un bagnomaria di ghiaccio, quindi incorporare la colatura. Aprire le ostriche e sciacquarle nella loro acqua, quindi filtrare quest’ultima con un colino a maglia fine. In un bicchiere stretto e alto o in un frullatore, inserire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, e azionare il frullatore aggiungendo l’olio a filo per emulsionare. Versare la maionese ottenuta in un sifone, inserire due cariche di gas, agitare bene e utilizzare una punta finesul sifone. Versare il composto in una vaschetta contenente azoto liquido e mescolare immediatamente con una frusta per ottenere piccole scaglie ghiacciate. Soffriggere aglio e peperoncino nell’olio, trasferire nel Thermomix insieme al prezzemolo e frullare alla massima velocità per tre minuti, quindi filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigorifero. Per la presentazione finale: aprire le ostriche e pulirle accuratamente. Disporre il curry d’erbe in un piatto fondo, adagiarvi l’ostrica pulita, aggiungere un filo d’olio verde,coprirecon le scaglie di maionese e completare con erbe aromatiche fresche.
Abbinamento
Pochi elementi nel titolo ma incredibile tecnica di esecuzione, sono questi i piatti stimolanti per far agitare i nostri sensi, laddove oltre a leggerne la composizione, sarà richiesta la sensibilità di valutazione e proprio per questo non dovremo mischiare la cerebralità della ricerca ma l’immediatezza e quindi perché non un Prosecco Doc Extra Dry, che svolgerà, come da tradizione, il compito di accogliere e ripulire il palato lasciando il meritato spazio di leggere la tridimensionalità del piatto.
Lo Chef: Federico Zanasi
Nato nel 1975 a Castelfranco Emilia, Federico Zanasi ha frequentato la scuola alberghiera Serramazzoni di Modena. Dopo gli studi inizia a lavorare presso il ristorante Amerigo 1934. Le sue esperienze comprendono attività lavorative negli USA, in Spagna e 10 anni con Moreno Cedroni, sia nel ristorante La Madonnina del Pescatore che nel ristorante Il Clandestino. Durante il congresso gastronomico di Identità Golose, nel 2011, viene inoltre premiato come migliore sous chef dell’anno.Dal 2012 al 2016 è stato Chef del ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia. Nel 2016 ha iniziato la sua esperienza in Nuvola HQ di Lavazza a Torino ed inizia a progettare con Ferran Adrià Condividere, il ristorante del gruppo Lavazza di cui è l’Executive Chef.
