Vitovska, Il soffio della Bora

La Vitovska è salita di recente sugli altari di Bacco. Il vitigno si identifica con il Carso, miscrocosmo ricco di varietà vegetali che prolifica fra le rocce calcaree e il mare, spazzato dalle frustate della Bora. Il vitigno a bacca bianca è diffuso nella provincia di Trieste e nella vicina Slovenia, dove viene chiamato Vitovska Garganja. Alcuni sostengono che il nome derivi dalla località di Vitovlje, altri da Viez, che significa vino dei Cavalieri. A differenza di altre varietà che, seppur autoctone, hanno colonizzato territori e aree geografiche diverse, della Vitovska non esiste traccia in altre regioni del Mediterraneo e la sua storia è molto difficile da tracciare, pur essendo la narrazione vitivinicola triestina ricca di aneddoti, trattati e citazioni.

La tradizione locale la annovera da sempre nel Carso, dove il vitigno è stato capace di sopportare i freddi inverni e la siccità della stagione calda. Il confine divide con una traccia politica un’etnia e un territorio che sono unici; che la Vitovska sia italiana o slovena poco cambia perché il terreno è simile e anche gli stili produttivi. Il territorio, pur nei limitati spazi oggi a vigneto, poco più di 500 ettari, è riuscito faticosamente a imporre i propri prodotti sui mercati internazionali, puntando sulla qualità degli impianti e su metodi di vinificazione che hanno raccolto consensi unanimi. I prodotti di diversi vinificatori carsolini oggi sono presenti nei migliori ristoranti europei e notevole interesse è riscosso anche in paesi quali gli USA, il Giappone, l’Australia e il Brasile.

Sono molti i produttori che oggi cercano la possibilità di incrementare gli ettari a propria disposizione e vi sono alcuni giovani che desiderano produrre in quantitativi sufficienti da consentirne l’imbottigliamento, primo passo per affrontare in modo sostenibile le vendite e la conduzione dell’azienda vitivinicola.

• Generalmente i vigneti sono di piccole dimensioni e molto sparsi sul territorio, circondati da muretti a secco e dalla boscaglia. Questa tipicità da una parte garantisce la qualità delle uve, ma rappresenta anche un fattore di rischio di perdita di prodotto, visti i danni in costante aumento provocati dagli animali selvatici quali cinghiali e caprioli.

Nelle doline, depressioni del terreno che assumono forme diverse dovute a fenomeni di carsismo, il fondo è solitamente costituito da sostanze organiche oltre che da detriti calcarei, che spesso assumono un colore rossastro dovuto all’ossido di ferro. Caratteristiche che ritroviamo a volte nelle cantine sotterranee dei prodottori che scendono per molti strati nelle cavità del terreno.

Qui la Bora sferza e scolpisce piante e rocce, ma, asciugando, aiuta a prevenire le malattie della vite. Le vigne, che ora disegnano il paesaggio con le uve di Terrano, Vitovska e Malvasia Istriana, un tempo ricoprivano solo il costone carsico a picco sul mare disegnato da terrazzi sostenuti dai muretti a secco. Era quella una viticoltura eroica e ancora oggi dal mare le vigne emozionano con i colori delle viti che pennellano la roccia. Basta prendere un traghetto che porta da Trieste a Sistiana per godere di uno spettacolo unico.

• Gli stili produttivi del vino rispecchiano scuole di pensiero diverse.

La Vitovska si può trovare di un colore arancione per via della tradizionale macerazione sulle bucce, o decisamente più chiara quando vinificata in “bianco”, cioè senza contatto con la parte che la pigmenta. Alcuni produttori preferiscono proporre la Vitovska senza effettuare chiarificazioni o filtrazioni, lasciando il vino ammantato di una lieve opacità. Netti i riflessi dorati, soprattutto nel caso in cui i produttori scelgano l’affinamento in legno. C’è infine chi spumantizza la Vitovska, affidandosi alla lenta fermentazione del metodo classico. Il comune denominatore in ogni caso è sempre la sua caratteristica acidità e la spiccata mineralità. L’alcol non la fa mai da padrone e, secondo i casi, il vino esprime i profumi delicati dei fiori di campo, del fieno, della pera Williams, degli agrumi e della salvia, che si fondono con un deciso sentore di pietra focaia. La beva è piacevole, il corpo, soprattutto nella versione macerata, può essere molto ricco, ma trova il suo equilibrio nell’acidità, che rende la beva sempre appagante. Proprio grazie alla sua acidità, il vino può essere molto longevo, soprattutto nelle versioni macerate.

A tutelare le produzioni c’è l’Associazione Viticoltori del Carso, costituita agli inizi del 2013 per riunire i viticoltori che in precedenza facevano parte del Consorzio di Tutela Vini Collio e Carso.

• Momento clou per questo vino è “Mare e Vitovska” che si svolge ogni anno a giugno nel Castello di Duino, a pochi chilometri da Trieste. Più di 60 le aziende tra viticoltori, ristoratori e aziende agricole che presentano il frutto del loro lavoro. Soprattutto vino, ma non solo; infatti ad accompagnare il nettare degli dei ci sono anche prodotti gastronomici locali.

• Al di là della manifestazione, il sapore vero del Carso si trova nelle osmize, antesignane degli agriturismi e luoghi di schietta convivialità. Il nome deriva dal vocabolo sloveno osem, che significa otto e si riferiva ai giorni concessi dall’Impero ai contadini del Carso per vendere presso le proprie case, in via eccezionale, il sovrappiù derivato dall’agricoltura, dalla viticoltura e dall’allevamento. È dai tempi di Maria Teresa d’Austria che questa tradizione continua.

Seguendo le indicazioni segnalate dalle ‘frasche’ in Carso si va infatti per osmize: in una si assaggia il prosciutto, in un’altra le uova, nell’altra il formaggio, in tutte il vino. Vini che ritroviamo nelle gostline - le tipiche trattorie - che accompagnano i piatti tipici della cucina carsolina. Una cucina ricca a cui la Vitovska, grazie alle varie declinazioni, sa accompagnarsi egregiamente. Eccoci dunque alla Jota, tradizionale minestra di fagioli e crauti; la minestra di bobici con pancetta; il brodetto di pesce alla dalmata; i bleki, gli scampi a la busara; il formaggio Jamar stagionato nelle grotte carsiche; il prosciutto crudo del Carso e quello di Trieste che viene cotto con l’osso, venduto caldo e tagliato a mano, accompagnato da senape o da kren grattuggiato (radice di rafano); la porcina, ovvero la tipica coppa di miale bollita del Carso; i sardoni barcolani; i peoci e i caperozzoli ovvero le cozze e le vongole; le fritole con l’anima…

Da sempre, sia per i residenti che per i turisti curiosi di provare le tipicità del luogo, il problema principale è quello di conoscere il periodo di apertura e la collocazione dell’osmiza che si vuole visitare. Oggi esistono però delle applicazioni per smartphone che consentono di restare aggiornati, diversamente basta seguire le indicazioni del sito www.osmize.com.