Zucchina bomba, ricotta di seirass, pomodoroe zafferano
Perfetto il Prosecco Doc Rosé Brut per accompagnare questo piatto, grazie a quelle note finemente agrumate rosse che saranno il supporto nella ricerca del piacere.
Locanda del Sant’Uffizio - Penango (At)
2 pezzi di zucchine bomba - 200 g di ricotta seirass del fen - 500 g di pomodoro piccadilly
500 g di pomodoro datterino - 20 cime di basilico greco - 50 g di basilico- 100 g di olio di vinacciolo - 150 g di tuorlo - 3 g di zafferano di Penango - 20 g di olio al prezzemolo
Tagliare le zucchine a metà e poi affettarle finemente, formando dei ventagli. Cuocere i ventagli a vapore per 2 minuti, quindi raffreddarli. Foderare con ventagli delle semisfere e conservarle in frigorifero. Pelare i pomodori piccadilly, tagliarli a cubetti e lasciarli una notte in frigorifero su carta assorbente; successivamente condirli con sale e olio. Mettere i pomodori datterini sottovuoto insieme a due foglie di basilico, aglio e sale, lasciando macerare per 24 ore; filtrare poi il composto con un’etamina. Frullare il basilico con l’olio di vinacciolo e filtrare la miscela ottenuta. Passare al setaccio la ricotta e conservarla in una tasca da pasticceria. Far infondere lo zafferano nel tuorlo d’uovo e cuocere il tutto a 65°C a vapore sottovuoto per 30 minuti. Riempire la zucchina utilizzando due terzi di ricotta e un terzo di pomodoro condito, quindi chiudere con una fetta di zucchina grigliata. Posizionare la semisfera sul piatto, distribuire intorno un giro di tuorlo allo zafferano seguito dalla salsa al pomodoro. Completare con l’olio al basilico e decorare con le cime di basilico greco sopra la zucchina.
Abbinamento
La lettura delle ricette, dalle materie prime alle tecniche di preparazione, è sempre piacevole. È cultura della follia nel trovare piccoli pezzi di storia contadina e assemblarli fino a ottenere una piccola opera d’arte. Perfetto il Prosecco Doc Rosé Brut per accompagnare questo piatto, grazie a quelle note finemente agrumate rosse che saranno il supporto nella ricerca del piacere.
Lo Chef: Gabriele Boffa
Nato nel 1987, ha iniziato la sua carriera nelle cucine del Ristorante Guido sotto la guida di Ugo Alciati e Savino Mongelli. Successivamente ha lavorato al Combal.Zero di Davide Scabin e al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz. Tornato in Italia, ha collaborato con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone presso il ristorante La Fermata, per poi trasferirsi al Piazza Duomo con Enrico Crippa. Ha proseguito la sua esperienza a Montreuil Sur Mer con Alexandre Gauthier alla Grenouillere, quindi è partito per il Brasile dove ha lavorato a Rio de Janeiro al Lasai di Rafa Costa y Silva. Ha inoltre maturato esperienze all’Arnsbourg con Jean-George Klein e al Ledoyen di Yannick Alléno. Nel 2016 è stato impegnato al ristorante Pujol di Enrique Olvera. Nel 2017 ha intrapreso la sua prima esperienza come chef presso il ristorante del Castello di Guarene; successivamente si è trasferito nel Monferrato, alla Locanda del Sant’Uffizio, dove nel novembre 2018, dopo soli otto mesi, ha ottenuto la stella Michelin, seguita da una seconda stella nel 2022.
